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Empfehlt mir ein Kochbuch für denkende Menschen

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Lord Verminaard:
Okay. Ich weiß nicht, ob es das überhaupt gibt. ALLE Kochbücher, die ich kenne, sind eigentlich nur Rezeptesammlungen. Vielleicht noch mit ein bisschen nutzloser Materialkunde vorweg. Da sind die Anekdoten, die Tim Mälzer in seiner Show am Rande erzählt, noch lehrreicher. Ich koche nicht nach Rezept. Ich möchte das Prinzip verstehen.

Wenn ich also ein Stück Kalbscarré, 900 g, beim Metzger meines Vertrauens sehe und einfach mitnehmen muss, will ich nicht ein Rezept suchen, wo zufällig drinsteht, wie man ein 900 g Stück Kalbscarré zubereitet (und bei den Chefkoch-Rezepten ist das Fleisch dann meistens eh durch, wenn man sich dran hält). Sondern ich will verstehen, wie ich auf die richtige Temperatur und Garzeit für meinen Ofen komme, wenn ich es gerne zartrosa hätte. Und wenn ich Übermorgen ein 600 g Stück Steakhüfte kaufe, wäre es schön, wenn ich nach dem gleichen Prinzip auch für dieses Stück Fleisch die richtige Temperatur und Garzeit finden könnte.

Ich koche keine Rezepte nach. Ich bereite Speisen zu. Die zugrunde liegenden Prinzipien verstehe ich teilweise, durch Trial and Error oder weil ich mal jemanden getroffen habe, der sich damit auskannte. Leider gehört die Zubereitung von Fleisch im Backofen bisher nicht dazu, und ich habe in letzter Zeit zwei schöne Stücken Fleisch verhunzt, was der Anlass für meinen Frust und diesen Thread ist.

Offenbar scheinen die Autoren von Kochbüchern und die Betreiber von Seiten wie chefkoch.de grundsätzlich davon auszugehen, dass niemand solche Dinge wissen will, sondern dass Leute erst ein Rezept suchen und dann genau die Zutaten für dieses Rezept einkaufen und genau den Anweisungen folgen. Oder gibt es auch Kochbücher für denkende Menschen? Bin für Empfehlungen dankbar.

Turgon:
Du suchst Harold McGee: On Food and Cooking
Steht kein einziges Rezept drin, es wird "nur" erklärt, warum beim Kochen was wie passiert und was man warum für etwas hernimmt.

Ich mag es nicht mehr missen.

Callisto:
Falls du auf deutsch willst, hab ich auf amazon noch das gefunden
http://www.amazon.de/R%C3%A4tsel-Geheimnisse-Kochkunst-Naturwissenschaftlich-Hauptgerichte/dp/3492234585/

Aus den Rezis:

--- Zitat ---Das Buch ist Klasse. Ich koche selbst gerne und dieses Buch erhält sehr einfach und anschaulich chemisch erklärte leckere Rezepte und Tipps. Kompliment.

Vielen Dank an den Verfasser der letzten Rezension, der darauf hinweist, dass dies ein Sammelband aus 2 Büchern ist. So spart man Geld und bekommt 2 gute Bücher auf einmal. Hier sei noch angemerkt, dass die von Amazon angegebene Seitenzahl nicht stimmt. Da dies ein Sammelband aus ist, der die Bücher "Rätsel der Kochkunst" (237 Seiten) und "Kulinarische Geheimnisse" (332 Seiten) enthält hat er 569 Seiten.
--- Ende Zitat ---

und

--- Zitat ---Die hohen Erwartungen, die ich an dieses Buch hatte, wurden beim Lesen nicht ganz erfüllt. Einige Kapitel sind wirklich hervorragend geschrieben und die Rezepte sind auch sehr ausführlich und gut erläutert. Bei anderen Untereinheiten hatte ich jedoch das Gefühl, dass der Autor bemüht war Platz zu sparen und sich daher nur aufs Gröbste beschränkt hat. Diesen Platz hat er dann an wieder anderer Stelle dazu benutzt um viel zu viele Worte um wirklich einfache Sachen zu machen - oder um zu erläutern, worum es in seinem Buch eigentlich geht.
Fazit: Nicht schlecht, aber auch eben nicht Optimum.
--- Ende Zitat ---

Niniane:
Falls Du es noch irgendwie antiquarisch bekommen kannst: "Kochen - Die neue große Schule" von Zabert&Sandmann (Verlag). Das ist nach verschiedenen Lebensmittelgruppen sortiert (Fisch, Fleisch, Kartoffeln, Nudeln..), und zuerst werden verschiedene Zubereitungsarten erklärt und dann gibts noch Rezepte. Ich fand das Buch super (gibts auch als "Backen - Die neue große Schule") und zumindest dem Backbuch verdanke ich, dass ich halbwegs backen kann.

Turgon:
Ist das das mit dem großen Löffel drauf? :-)

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